ZAPIEKANKA ZE SŁODKICH ZIEMNIAKÓW, SZPINAKU I BURAKÓW

Pyszna i prosta zapiekanka z kilku składników. Jest bardzo sycąca, więc idealna na początek jesieni. Jej przygotowanie wymaga trochę czasu i cierpliwości, bo wszystko musi się dobrze ugotować, ale przy dobrej organizacji pracy półtorej godziny powinno wystarczyć. Jeśli masz już ugotowaną kaszę z poprzedniego dnia, będzie jeszcze krócej.

Składniki:

• 1 batat (słodki ziemniak)
• 1 burak wielkości batata lub 2 mniejsze
• 1/2 opakowania szpinaku baby 
• 2 ząbki czosnku
• 1 łyżka oliwy
• 1/2 szklanki kaszy pęczak
• 1 łyżka mąki orkiszowej
• 1 łyżka oleju kokosowego
• 3/4 szklanki mleka migdałowego
• po szczypcie gałki muszkatołowej i ostrej papryki
• szczypta czarnej soli (kala namak) - opcjonalnie
• sok z 1/2 cytryny
• pęczek bazylii
• 1/2 szklanki oliwy z oliwek
• garść migdałów lub innych orzechów/nasion
• 1 ząbek czosnku
• sól i pieprz

1. Pęczak gotuj w 1 1/2 szklanki wody przez około 40-50 minut. Batata gotuj 20 minut, buraka 30. 
2. Na patelni rozgrzej 1 łyżkę oliwy i podsmaż na niej czosnek, dodaj szpinak i smaż 2 minuty. Przełóż szpinak do miseczki. Na tej samej patelni możesz zrobić beszamel. Rozpuść 1 łyżkę oleju kokosowego, dodaj mąkę i podgrzewaj jeszcze minutę. Dodawaj stopniowo chłodne mleko, ciągle mieszając. Jeśli beszamel będzie za gęsty, dodaj więcej mleka. Dopraw solą, pieprzem, gałką muszkatołową i odrobiną chili oraz sokiem z cytryny. 
3. Ugotowany pęczak wymieszaj z beszamelem. Ugotowane warzywa pokrój na grube plastry. 
4. W foremce posmarowanej oliwą lub olejem kokosowym ułóż kolejne warstwy zapiekanki: plasterki buraka i batata, kaszę, szpinak, plasterki batata i buraka, kaszę i na wierzchu plasterki batata oraz szpinak. Wierzch zapiekanki można posmarować cienką warstwą oleju. 
5. Zapiecz w temperaturze 200 st. C przez 40 minut. Przez pierwsze 30 minut pod przykryciem. Na koniec odkryj wierzch, by bataty ładnie się przypiekły. 
6. Podawaj z bazyliowym pesto - wystarczy zmiksować bazylię, czosnek, migdały, oliwę, sól. 

Wskazówki:

• zamiast batatów możesz użyć dyni, np. hokkaido - zapiekanka będzie jeszcze pyszniejsza
• dodatek czarnej soli do beszamelu doda zapiekance "jajecznego" smaku. Nie jest ona obowiązkowa
• pesto możesz też zrobić z innych ziół. Do tej potrawy pasuje np. pesto pietruszkowe (używasz tych samych przypraw, tylko zamiast bazylii pietruszkę)