czwartek, 8 stycznia 2015

DIM SUM - CHIŃSKIE PIEROŻKI W WERSJI WEGETARIAŃSKIEJ

Dim sum to określenie chińskich przekąsek przyrządzanych w bambusowych parowarach, najczęściej serwowane do herbaty. Najpopularniejszym elementem dim sum są delikatne, białe pierożki nazywane HAR GOW. Najczęściej serwuje się je z krewetkami, ja postanowiłam wymyślić wersję wegetariańską. Ponieważ uwielbiam tofu, moje pierwsze dim sum są oczywiście z tofu. Do następnych pierożków może użyję grzybów. Zanim zabrałam się za gotowanie poszukałam inspirujących przepisów na dim sum. W większości źródeł natrafiałam na ciasto na bazie mąki pszennej. Nie raz takie posunięcia były ostro krytykowane. Aby uniknąć niemiłych komentarzy, postanowiłam pójść na żywioł i zrobić oryginalne (albo prawie oryginalne) ciasto wyłącznie z mąk bezglutenowych - ryżowej i ziemniaczanej. 

Składniki na farsz (drobno posiekane):

  • 1/2 kostki tofu (posiekane lub rozgniecione widelcem)
  • garść kiełków fasoli mung 
  • 2 cebule dymki
  • kawałek imbiru
  • pęczek świeżej kolendry
  • garść orzechów nerkowca (najlepiej moczyć je kilka godzin wcześniej)
  • ząbek czosnku
  • 1/2 papryczki chili
  • 1 płaska łyżka mąki ryżowej (do zagęszczenia)
  • 1 jajko (weganie je pomijają i mogą zastąpić dodatkową łyżką mąki, ale nie jest to konieczne)
  • czarny pieprz
  • 2-4 łyżki jasnego sosu sojowego
  • 1 łyżka octu ryżowego

Składniki na ciasto (na 24 pierożki):

  • 100 g mąki ryżowej (z ryżu kleistego, do kupienia w sklepach z azjatycką żywnością) + około 35 g do podsypania podczas wałkowania
  • 60 g mąki ziemniaczanej
  • 205 g wody
  • 12 g oleju kokosowego rafinowanego

Składniki na sos:

  • 100 ml sosu sojowego
  • 1 łyżka brązowego cukru
  • 1 dymka
  • 1/2 papryczki chili

Do posypania:

  • 1/2 marchewki
  • czarny sezam
Składniki farszu bardzo drobno posiekać i wymieszać ze sobą. Doprawić świeżo zmielonym pieprzem i sosem sojowym. Odstawić. 

Następnie przygotowujemy ciasto. W rondelku o grubym dnie zagotowujemy wodę. Do wrzątku wsypujemy mąkę ryżową. Od razu zestawiamy rondel z ognia i szybko mieszamy ciasto, by nie powstały grudki. Dodajemy ojej kokosowy i jeszcze chwilę mieszamy. Powstałe ciasto o konsystencji budyniu przekładamy do miski albo na stolnicę, w której znajduje się już mąka ziemniaczana. Zagniatamy. Powstanie białe, bardzo elastyczne ciasto, które lekko się klei. Można w nie jeszcze wgnieść nieco mąki ryżowej, a resztę zostawić do podsypywania podczas wałkowania. 

Przygotowujemy sos: na patelni redukujemy sos sojowy z cukrem do momentu aż zgęstnieje do konsystencji syropu. Przelewamy do miseczki z dymką i chili. 

Teraz przechodzimy do lepienia pierożków. Ciasto podziel na 2 części. Każdą część posyp mąką i rozwałkuj na grubość 2-3 mm (w trakcie wałkowania możesz posypywać mąką) nadając ciastu kształt kwadratu. Podziel na 9-10 kwadratów. Na każdym umieść porcję farszu i sklej w kształt sakiewki. Podobnie postępuj z drugą porcją ciasta i farszu.

Do woka wlewamy sporo wody. W bambusowym parowarze układamy po kawałku papieru do wypieków, uprzednio robiąc w nim sporo dziurek na całej powierzchni za pomocą wykałaczki. Papier należy bardzo dokładnie posmarować olejem, by pierożki nie przywierały. Ułożyć pierożki w parowarze, zachowując małe odległości między nimi. 

Kiedy woda w woku zacznie mocno wrzeć, postawić na nim parowar pełen smakowitych pierożków. Należy gotować je na parze około 10 minut. 

Dim sum można jeść prosto z parowaru. Posypałam je podprażonym czarnym sezamem i bardzo drobno posiekaną marchewką (na pomysł ten trafiłam na jakimś filmiku na YT).

Konsystencja ryżowego ciasta w pierożkach dim sum jest zupełnie inna, niż typowe polskie pierogi. Brak w nim glutenu, więc jest miękkie, wręcz rozpływające się w ustach, może się lekko kleić, ale nie powinno przyklejać się do parowaru ani do pałeczek. 

Wskazówki:


  • Jeżeli podczas wałkowania na stolnicy ciasto przykleja się do wałka i stolnicy, mimo ciągłego podsypywania mąki, to spróbuj to zrobić innym sposobem: włóż ciasto pomiędzy 2 kawałki foli spożywczej (posyp je z obu stron mąką) i wałkuj, jak najcieniej. Ja wałkowałam drewnianym wałkiem na silikonowej macie i ciasto wyszło rewelacyjne. 
  • Czas parowania pierożków zależy od grubości ciasta. Jeżeli wyszło Wam dość grube, to spokojnie możecie parować je nawet 15 minut.
  • Dlaczego pierożki nie chcą odkleić się od parowaru? Może się tak niestety zdarzyć. Powody: zapomniałeś zrobić dziurki w papierze do wypieków, niezbyt dokładnie posmarowałeś papier olejem, gotowałeś je za krótko. Jak to naprawić? Wstaw pierożki na wok na kolejne 5-10 minut. Po tym czasie powinny się już odkleić. 
  • Jeżeli konsystencja ciasta nie przypadła Wam do gustu, następnym razem możecie użyć innych mąk: zamiast mąki ryżowejskrobi pszennej (nie zawiera glutenu!), a zamiast mąki ziemniaczanej - mąki z tapioki
  • Jak zrobić mniej dietetyczną, ale jeszcze smaczniejszą wersję? Żeby było jeszcze smaczniej, a trochę mniej zdrowo można farsz do pierożków najpierw podsmażyć w woku. Na rozgrzany tłuszcz (1 łyżka np. oleju ryżowego) wrzucić dymkę, czosnek, imbir chili, a następnie resztę składników (oprócz jajka!) i na koniec doprawić sosem sojowym. Gdy wystygnie dodać jajko. 

13 komentarzy:

  1. świetne te pierożki, genialny przepis! z chęcią bym spróbowała!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. to skoro nie spróbowałaś to czemu piszesz że świetne?

      Usuń
    2. przecież mogą się komuś podobać z wyglądu ;) Inth są święta, trzeba być bardziej pozytywnie nastawionym do życia :) Pozdrawiam :D

      Usuń
  2. Prezentują się genialne, mam nadzieje, że są równie pyszne :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To trzeba już ocenić, wypróbowując przepis ;) Mnie smakowały i myślę, że zasmakują każdemu, kto lubi tofu i smaki inspirowane kuchnią chińską :)

      Usuń
  3. Wybaczcie ale ciasto ściśle według tego przepisu nie nadaje się do klejenia pierożków.Przede wszystkim jest zbyt kruche.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Rzeczywiście jest bardzo trudno je ulepić, ale mi się udało, a trzymałam się ściśle takich proporcji. A jakiej mąki użyłeś? Ja użyłam mąki ryżowej kupionej w sklepie z azjatycką żywnością (mąka z ryżu kleistego). Jeśli użyłeś zwykłej mąki ryżowej, to ciasto mogło się nie lepić. Niestety nie wspomniałam o tym w przepisie, nie pomyślałam, że to istotne.

      Usuń
  4. Kika od kiedy wodę mierzymy w gramach. Jeśli miało to być 205 ml to i tak wody na tą ilość mąki ryżowej jest stanowczo za mało. Wcześniej pisałem że ciasto jest zbyt kruche. Pozdrawiam Tomasz

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Proporcje pochodzą z tego przepisu: http://www.kuchniakocha.pl/2011/01/10/seen-har-fun-gao-czyli-przepis-na-dim-sum-hong-kong-3/

      Wodę bez problemu można zważyć na wadze ;)

      A na temat kruchości ciasta wypowiedziałam się wcześniej. Jeśli wychodzi Ci za kruche, to zmień proporcje - więcej wody - albo zmień rodzaj mąki, bo zapewne używasz zwykłej mąki ryżowej, a nie z ryżu kleistego. Albo po prostu kup gotowe ciasto do dim sum. Ja zrobiłam pierożki dokładnie z tych proporcji i się udały!

      Usuń
  5. 205g wody na 160g mąki ? hmm jak dla mnie stanowcza przesada. Właśnie robię to ciasto z Twojego przepisu i musiałem prawie 80g mąki dosypać żeby przestało sie masakrycznie kleić. Robię z mąki kleistej tak btw.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Właśnie dlatego napisałam, żeby dosypywać mąkę ryżową, by uzyskać bardziej suchą konsystencję. Niestety jest to trochę inne ciasto, niż na nasze pierogi, bardziej klejące, dlatego trzeba się przy nim trochę namęczyć ;)

      Usuń

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...