DIM SUM - CHIŃSKIE PIEROŻKI W WERSJI WEGETARIAŃSKIEJ

Dim sum to określenie chińskich przekąsek przyrządzanych w bambusowych parowarach, najczęściej serwowane do herbaty. Najpopularniejszym elementem dim sum są delikatne, białe pierożki nazywane HAR GOW. Najczęściej serwuje się je z krewetkami, ja postanowiłam wymyślić wersję wegetariańską. Ponieważ uwielbiam tofu, moje pierwsze dim sum są oczywiście z tofu. Do następnych pierożków może użyję grzybów. Zanim zabrałam się za gotowanie poszukałam inspirujących przepisów na dim sum. W większości źródeł natrafiałam na ciasto na bazie mąki pszennej. Nie raz takie posunięcia były ostro krytykowane. Aby uniknąć niemiłych komentarzy, postanowiłam pójść na żywioł i zrobić oryginalne (albo prawie oryginalne) ciasto wyłącznie z mąk bezglutenowych - ryżowej i ziemniaczanej. 

Składniki na farsz (drobno posiekane):

• 1/2 kostki tofu (posiekane lub rozgniecione widelcem)
• garść kiełków fasoli mung 
• 2 cebule dymki
• kawałek imbiru
• pęczek świeżej kolendry
• garść orzechów nerkowca (najlepiej moczyć je kilka godzin wcześniej)
• ząbek czosnku
• 1/2 papryczki chili
• 1 płaska łyżka mąki ryżowej (do zagęszczenia)
• 1 jajko (weganie je pomijają i mogą zastąpić dodatkową łyżką mąki, ale nie jest to konieczne)
• czarny pieprz
• 2-4 łyżki jasnego sosu sojowego
• 1 łyżka octu ryżowego

Składniki na ciasto (na 24 pierożki):

• 100 g mąki ryżowej (z ryżu kleistego, do kupienia w sklepach z azjatycką żywnością) + około 35 g do podsypania podczas wałkowania
• 60 g mąki ziemniaczanej
• 205 g wody
• 12 g oleju kokosowego rafinowanego

Składniki na sos:

• 100 ml sosu sojowego
• 1 łyżka brązowego cukru
• 1 dymka
• 1/2 papryczki chili

Do posypania:

• 1/2 marchewki
• czarny sezam

Składniki farszu bardzo drobno posiekać i wymieszać ze sobą. Doprawić świeżo zmielonym pieprzem i sosem sojowym. Odstawić. 

Następnie przygotowujemy ciasto. W rondelku o grubym dnie zagotowujemy wodę. Do wrzątku wsypujemy mąkę ryżową. Od razu zestawiamy rondel z ognia i szybko mieszamy ciasto, by nie powstały grudki. Dodajemy ojej kokosowy i jeszcze chwilę mieszamy. Powstałe ciasto o konsystencji budyniu przekładamy do miski albo na stolnicę, w której znajduje się już mąka ziemniaczana. Zagniatamy. Powstanie białe, bardzo elastyczne ciasto, które lekko się klei. Można w nie jeszcze wgnieść nieco mąki ryżowej, a resztę zostawić do podsypywania podczas wałkowania. 

Przygotowujemy sos: na patelni redukujemy sos sojowy z cukrem do momentu aż zgęstnieje do konsystencji syropu. Przelewamy do miseczki z dymką i chili. 

Teraz przechodzimy do lepienia pierożków. Ciasto podziel na 2 części. Każdą część posyp mąką i rozwałkuj na grubość 2-3 mm (w trakcie wałkowania możesz posypywać mąką) nadając ciastu kształt kwadratu. Podziel na 9-10 kwadratów. Na każdym umieść porcję farszu i sklej w kształt sakiewki. Podobnie postępuj z drugą porcją ciasta i farszu.

Do woka wlewamy sporo wody. W bambusowym parowarze układamy po kawałku papieru do wypieków, uprzednio robiąc w nim sporo dziurek na całej powierzchni za pomocą wykałaczki. Papier należy bardzo dokładnie posmarować olejem, by pierożki nie przywierały. Ułożyć pierożki w parowarze, zachowując małe odległości między nimi. 

Kiedy woda w woku zacznie mocno wrzeć, postawić na nim parowar pełen smakowitych pierożków. Należy gotować je na parze około 10 minut. 

Dim sum można jeść prosto z parowaru. Posypałam je podprażonym czarnym sezamem i bardzo drobno posiekaną marchewką (na pomysł ten trafiłam na jakimś filmiku na YT).

Konsystencja ryżowego ciasta w pierożkach dim sum jest zupełnie inna, niż typowe polskie pierogi. Brak w nim glutenu, więc jest miękkie, wręcz rozpływające się w ustach, może się lekko kleić, ale nie powinno przyklejać się do parowaru ani do pałeczek. 

Wskazówki:

• Jeżeli podczas wałkowania na stolnicy ciasto przykleja się do wałka i stolnicy, mimo ciągłego podsypywania mąki, to spróbuj to zrobić innym sposobem: włóż ciasto pomiędzy 2 kawałki foli spożywczej (posyp je z obu stron mąką) i wałkuj, jak najcieniej. Ja wałkowałam drewnianym wałkiem na silikonowej macie i ciasto wyszło rewelacyjne. 
• Czas parowania pierożków zależy od grubości ciasta. Jeżeli wyszło Wam dość grube, to spokojnie możecie parować je nawet 15 minut.
• Dlaczego pierożki nie chcą odkleić się od parowaru? Może się tak niestety zdarzyć. Powody: zapomniałeś zrobić dziurki w papierze do wypieków, niezbyt dokładnie posmarowałeś papier olejem, gotowałeś je za krótko. Jak to naprawić? Wstaw pierożki na wok na kolejne 5-10 minut. Po tym czasie powinny się już odkleić. 
• Jeżeli konsystencja ciasta nie przypadła Wam do gustu, następnym razem możecie użyć innych mąk: zamiast mąki ryżowej - skrobi pszennej (nie zawiera glutenu!), a zamiast mąki ziemniaczanej - mąki z tapioki. 
• Jak zrobić mniej dietetyczną, ale jeszcze smaczniejszą wersję? Żeby było jeszcze smaczniej, a trochę mniej zdrowo można farsz do pierożków najpierw podsmażyć w woku. Na rozgrzany tłuszcz (1 łyżka np. oleju ryżowego) wrzucić dymkę, czosnek, imbir chili, a następnie resztę składników (oprócz jajka!) i na koniec doprawić sosem sojowym. Gdy wystygnie dodać jajko.